接着是冷盘,用又圆又大的草菇。灼熟,上下左右不要,切成长方片。再把新界芥蓝的梗也灼熟,同样切为长方,铺在碎冰上面,吃时点着带甜的壶底酱油,刺身吃法,这道斋菜至少很特别。
做多一道凉菜,买大量的羊角豆,洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮,只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它,让羊角豆种子吸饱,摊冻了上桌,用小匙羹一羹细嚼,羊角豆种子在嘴中咬破,啵的一声流出甜汁,没尝过的人会感稀奇吧。
接着是汤了,单用一种食材:萝卜。把萝卜切成大块,清水炖之,炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝,再炖。这次不能炖太久,保持原形,留一点咀嚼的口感,上桌时在面上撒夜香花。
事先熬一锅牛肝菌当上汤,就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜,只取其心,用上汤熬至软熟,用意大利小型的苦白菜做底,生剥之,铺成一个莲花状,再把炆好的白菜装进去,上面刨一些帕玛森(Parmesan)芝士碎上桌。芝士,素者是允许的,买最好的水牛芝士,切片,就那么煎,煎至发焦,也是一道又简单又好吃的菜。
油也可起变化,弃无味之粟米油,用初榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜,更有一番滋味。