199.炒制鳝鱼宜用热油
鳝鱼用热油滑后，可以使其脆嫩、味浓。如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。
200.炒制鳝鱼宜加香菜
若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。
201.炒制鳝鱼上浆时不宜加调味品
鳝鱼富含蛋白质以及核黄素，所以，若在上浆的时候放入盐及其他调味品，就会令鳝鱼里的蛋白质封闭起来，肉质收缩，而且水分外渗。若用淀粉上浆，在油滑之后浆会脱落，所以在上浆的时候不应加进基本的调味品。
202.咸鱼返鲜法
一些成品的咸鱼往往会太咸，若采取以下办法可去除一些咸味。把咸鱼放进盆中，加适量温水，再加入两三小勺醋，浸泡约3～4小时即可。或用适量淘米水加入一两小勺食碱，放入咸鱼，浸泡四五小时后捞出并用清水洗净。咸鱼采用上述方法处理后烹制，不光咸味减淡，肉质也较处理前更为鲜嫩。